Главная | Помещения | Породы | Корма | Свиньи | Поросята | Откорм| Болезни | Использование продукции | Другие отрасли животноводства

Изделия из свинины: соленый шпик, топленый жир. Приготовление окороков.



Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например: соленый шпик, топленый жир, окорока, колбасы и т. д.

Приготовление шпика.

Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки на жир. Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной - 20 - 30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках.

На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазоры 0,5 - 1см. Такие же зазоры оставляют и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, а затем кладут новый слой и т. д.

После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли.

Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленное сало чесноком. Шпик готов к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, потому что после размораживания чеснок приобретает неприятный запах.

Перцем шпик натирают через 5 - 7 дней после просолки.
Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях.
Готовые куски плотно укладывают друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.

Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2 - 3 см) ржаной муки, а на него - куски шпика.
Между стенками ящика и шпиком должен быть зазор 1-1,5 см, который засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1-2 см ), уплотняют ее и укладывают следующий слой сала.

После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2-3 см, уплотняют его, накрывают пергаментом или чистой белой тканью, закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место.
Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.

Приготовление топленого жира.

Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным образом из брюшной части.
Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в народной медицине.

Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.
Вытапливают жир в чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок.

Вначале посуду накрывают крышкой, а после того, как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась влага. Содержимое регулярно помешивают во избежание подгорания.
По мере вытапливания жир сливают в чистую, сухую, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.

Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее прогоркает.
Емкость, в которой хранится топленый жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место. В таком виде он дольше хранится и не теряет своих качест.

Приготовление окороков.

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать их можно несколькими способами.

Сухой способ.

Для сухого способа посолки требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола.

На дно бочки кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры. Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между продуктом и стенками также засыпают посолочной смесью.

Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью.
Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Посолка в рассоле.

В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними кладут пряности и заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты.
Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз. Рассол готовят по вкусу.

Например, можно приготовить такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде.

Посолка продолжается от 3 - 4 недель до 2-х месяцев. Продолжительность просолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ.

Сначала делают сухую засолку в посолочной смеси, приготовляемой из расчета 1 кг соли, 50 г сахара и 16 г селитры. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности. Засаливают, как и при сухом способе, в течение 2-х недель в прохладном месте, а затем окорока заливают рассолом.

Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли,100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают и охлаждают.
Через 2 - 3 недели после заливки окорока вынимают из рассола и проветривают.

Копчение окороков в домашних условиях;
Приготовление ветчины в домашних условиях;
Как вялить мясо;

Приготовление колбас;
Приготовление ливерной и кровяной колбас

Смотрите также:

Способы хранения мяса
Устройство свинарника
Опорос





Свиноводство - Использование продукции - Изделия из свинины



(c) свиньи и поросята

Хостинг от uCoz