Лучшие части свинины для приготовления ветчины - задние и передние
ноги. Засол производят через 2 - 3 дня после убоя. На один килограмм
свинины требуется: 100 г соли, 100 г воды, 5 г селитры, 10 г сахара,
0,3 г гвоздики, 03 г корицы, 0,2 душистого перца, 0,2 г лаврового
листа.
Засол производят следующим образом: соль смешивают с селитрой
и сахаром и натирают ею поверхность свинины. Затем окорок кладут
в деревянную кадку внутренней частью кверху. Остатками соли засыпают
свинину сверху и оставляют ее в холодном месте на 10 - 12 дней.
После этого нагревают под крышкой до кипения нужное количество
воды вместе с пряностями; затем воду охлаждают и заливают ею посоленную
ветчину, размешивая соль, чтобы она растворилась и окорок был
полностью покрыт рассолом.
Выдерживают его в рассоле 15 - 20 дней (в зависимости от величины
окороков), затем вынимают из рассола и подвешивают, чтобы он подсох.
После обсушки окорок можно прокоптить или оставить некопченым
(провесным), повесив в сухом, холодном, проветриваемом помещении.
При посолке солонины в рассол экстрагируются растворимые части
мяса. Поэтому лучше всего использовать рассол неоднократно, тогда
в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих
солонине и ветчине ароматный и специфический вкус. Только нужно
следить за тем, чтобы рассол не испортился (появляется дурной
запах и мутный темный цвет).
Как вялить мясо в домашних условиях.
Мясо можно еще и вялить. Отобранное для вяления мясо срезают с
костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной
3 - 5 см и массой до 1 - 1,5 кг.
Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в
него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно
на 2 - 3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают
для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом,
проветриваемом помещении при температуре 0 - 10 градусов на 15
- 30 дней.
