Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока
их сохранности.
Копчение - обработка посоленных и заветренных мясных продуктов
дымом, который образуется при медленном, с недостатком кислорода,
сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. В домашних
условиях окорока коптят в коптильне. Широко используют два способа
копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение мяса.
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой,
при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся
в атмосфере холодного (18 - 25 градусов) дыма. Продолжительность
непрерывного процесса копчения 2 - 3 суток. При копчении крупных
частей - до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется
влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества дыма постепенно
проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо хорошо
обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается
и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться достаточно долгое
время.Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном
дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености
могут получиться грубыми.
Горячее копчение окороков.
Горячее копчение - более быстрый способ и в домашних условиях
применяется чаще. Продолжительность его от 4 до 6 часов, в зависимости
от величины окорока. Темпертура дыма на уровне окороков должна
быть 80 - 100 градусов.
В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но
он хорошо пропитывается дымом. Подобные копчености менее стойки
в хранении, но имеют великолепный вкус, запах, мягкую сочную консистенцию.
Особенно они хороши при изготовлении первых и вторых блюд.
Если после копчения эти продукты хорошо подсушить, то можно значительно
увеличить срок их хранения без ухудшения качества. Для предохранения
окороков от быстрого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено - копченых окороков их предварительно
вымачивают и просушивают 2 - 4 часа в прохладном помещении, затем
обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40 - 50 градусов
в течение 8 - 10 часов.
После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение
4 - 8 часов.
Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой,
острым ножом или иглой. При готовности острый предмет проходит
его толщу свободно.
Однако любители чрезмерного потребления этого вкусного продукта,
должны помнить, что в дыме, которым обрабатываются копчености,
содержатся канцерогенные вещества, которые могут способствовать
развитию некоторых заболеваний.
Подготовка мясных продуктов к копению.
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке,
должны быть соответствующим образом
посолены и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке).
Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают
шпагат в 3 - 6 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за
петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена,
тряпок и т. п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и окорок
упадет на дрова. Также непригодна для подвески и проволока, которая
может разорвать мясную ткань.
Коптильни.
Несколько простейших коптилен.
1. В земле роют канаву, накрывают листами толстого железа или
шифера и середину засыпают слоем земли, оставляя открытыми края.
У одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или
квадратный деревянный короб высотой 1,5 м.
Снизу бочку или короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки
попадал только в них. С другого конца канавки устраивают очаг.
В верхней части бочки или короба устанавливают планки для подвешивания
окороков.
В качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь,
груш, вишен, абрикосов и других плодовых деревьев, а также плотных
пород деревьев (дуба, бука). Красивый коричневый цвет и специфический
аромат приобретают копчености в дыму, образующемуся при горении
можжевельника. Также приятный аромат дают полынь, мята, тмин,
которые кладут поверх дров.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных пород деревьев
(кроме можжевельника ), берез, так как в этом случае копчености
могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя,
грязный вид.
Сверху дрова засыпают мелкими опилками, отчего образуется много
дыма.
2. Куски шпика, рулета, корейки и некоторые другие продукты небольшого
размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного
перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два
кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или
на толстом металлическом крючке.
3. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить
специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1 х 1 х
1,5 м. В коптильне должна быть предусмотрена дверь, через которую
продукты помещают в нее. Дверь во избежание возгорания следует
обмазать изнутри глиной и обить железом.
Листовое железо укладывают
на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был
слой глины толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами
в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена
шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего
в коптильню дыма.
Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо
строго соблюдать правила пожарной безопасности.
Во время копчения печь топят не очень сильно и топят только дровами
рекомендуемых выше пород.
4. Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых
построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной
от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери
регулируют горение, количество дыма и температуру.
5. Коптильню легко изготовить из двух - трех бочек или кадок без
дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр
- мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи.
В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают
дрова с опилками.
В верхней бочке укладывают вешала с мясными
продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой
и регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха.
Горение дров при этом недопустимо.
