Приготовление колбас в домашних условиях. Подготовка кишок.
Приготовление вареной колбасы.
Подготовка кишок для колбасы.
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного.
Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для
этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец,
а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают
в таз с водой.
Далее их режут кусками по 5 - 6 метров и выдавливают из них содержимое,
пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают
2 - 3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают с помощью
круглой длинной палки и счищают с них слизистую оболочку.
Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают
ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенные
кишки снова моют холодной водой 2 - 3 раза, а затем слабым раствором
перманганата калия (розовый цвет).
Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для
сырокопченых - кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду,
которую меняют через два дня, на 15 - 30 дней.
При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное
помещение.
Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом
и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными
и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и
хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Соленые кишки перед заполнением
их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.
Приготовление колбасного фарша.
Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса друих видов животных.
Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженное.
Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой
200 - 300 г и засыпают солью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300
г соли и 10 г селитры.
Посоленное мясо помещают в холодное место на 2 - 3 суток, а затем
измельчают на мясорубке 2 - 3 раза, до получения однородной массы.
Для приготовления вареной колбасы на 3,5 кг просоленного
постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного
шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки
черного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного
чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают
каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л холодной кипяченой воды.
После того, как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз
перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик.
Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению
воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качестве постного мяса для колбасы
можно использовать говядину или баранину.
Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конец кишки
завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать
кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки
прикпепляют воронкообразное приспособление - цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она
спускается с трубки. В этом случае уплотнения фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной
колбасы не рекомендуется, потому что при варке кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом.
Образовавшиеся под оболчкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой.
Колбасы перед варкой в течение 1 часа коптят для придания им аромата
и соответствующего цвета. Если такой возможности нет, то их сушат
в печи или рядом с ней примерно в течение часа.
Варят колбасу в просторной посуде в течение 30 - 50 минут, в зависимости
от толщины кишок. Толстую колбасу варят 2,5 - 3 часа при температуре
воды 80 - 85 градусов. При варке в более горячей воде из колбасы
вытапливается много жира.
Готовность колбасы определяют на вкус либо прокалыванием иглой,
спицей или вилкой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном
состоянии в сухом прохладном помещении.
В домашних условиях вареную колбасу делают и другим способом.
Нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут
мелкими кусочками размером около 1 см в виде кубиков, к нему примещивают
толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик.
Однородной массой заполняют кишки, перевязывают
их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5 - 2 часов тушат в просторной посуде в
топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй. По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде.
