Изделия из свинины: соленый шпик, топленый жир. Приготовление окороков.
Из свинины готовят самые разнообразные изделия, например: соленый
шпик, топленый жир, окорока, колбасы и т. д.
Приготовление шпика.
Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного
сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше
использовать для приготовления колбас или для перетопки на жир.
Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной - 20 - 30 см.
Засаливают его в плотных деревянных ящиках.
На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на нее укладывают обсыпанные
со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками
ящика и салом оставляют зазоры 0,5 - 1см. Такие же зазоры оставляют
и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя его
засыпают солью, а затем кладут новый слой и т. д.
После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают
пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик
в темном прохладном месте. В среднем на 15 кг шпика расходуется
1 кг крупной соли.
Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький
измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленное
сало чесноком. Шпик готов к употреблению через несколько дней
после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, потому
что после размораживания чеснок приобретает неприятный запах.
Перцем шпик натирают через 5 - 7 дней после просолки.
Сначала сало очищают от излишней соли, а потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях.
Готовые куски плотно укладывают друг к другу в ящички, устланные
пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном
прохладном месте.
Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики
из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2 - 3 см) ржаной
муки, а на него - куски шпика.
Между стенками ящика и шпиком должен быть зазор 1-1,5 см, который
засыпают мукой, а затем ее утрамбовывают. Поверх каждого слоя
насыпают муку (1-2 см ), уплотняют ее и укладывают следующий слой
сала.
После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2-3 см, уплотняют
его, накрывают пергаментом или чистой белой тканью, закрывают
крышкой и ставят в темное прохладное место.
Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным,
он не окисляется и не желтеет.
Приготовление топленого жира.
Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично
подкожный жир, главным образом из брюшной части.
Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как
оно часто используется в народной медицине.
Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды,
режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными
отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной
вытопке, улучшению качества конечного продукта.
Вытапливают жир в чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не
допуская бурного кипения и подгорания шкварок.
Вначале посуду накрывают крышкой, а после того, как кусочки сала
станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась
влага. Содержимое регулярно помешивают во избежание подгорания.
По мере вытапливания жир сливают в чистую, сухую, стеклянную,
эмалированную или глиняную посуду.
Стеклянную посуду после остывания
жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее
прогоркает.
Емкость, в которой хранится топленый жир, необходимо плотно закрыть
стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить
в темное прохладное место. В таком виде он дольше хранится и не
теряет своих качест.
Приготовление окороков.
Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют
от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков
и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания
окорока. Засаливать их можно несколькими способами.
Сухой способ.
Для сухого способа посолки требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола.
На дно бочки кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной
смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры. Посоленные
окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между продуктом
и стенками также засыпают посолочной смесью.
Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока, лежащие
внизу, перекладывают наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей
посолочной смесью.
Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от
соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.
Посолка в рассоле.
В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между
ними кладут пряности и заливают рассолом так, чтобы окорока были
полностью им покрыты.
Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз.
Рассол готовят по вкусу.
Например, можно приготовить такой рассол из расчета на 10 кг свинины:
0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры на 10 л воды. Рассол
лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде.
Посолка продолжается от 3 - 4 недель до 2-х месяцев. Продолжительность
просолки зависит от температуры помещения, величины окороков и
желательной степени солености, которую хотят придать продукту.
Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания
в сухом помещении.
Комбинированный способ.
Сначала делают сухую засолку в посолочной смеси, приготовляемой
из расчета 1 кг соли, 50 г сахара и 16 г селитры. В смесь иногда
добавляют толченый чеснок или пряности. Засаливают, как и при
сухом способе, в течение 2-х недель в прохладном месте, а затем
окорока заливают рассолом.
Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли,100 г сахара и 50 г селитры
на 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают и охлаждают.
Через 2 - 3 недели после заливки окорока вынимают из рассола и
проветривают.
