Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде.
Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных
зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают
слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко
подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают
в неотапливаемом помещении.
Замораживание.
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой
является замораживание. После остывания полутушу разрубают на
куски массой от 2 - 3 до 10 кг и подвешивают для замораживания
в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно
покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага
и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха.
Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду
и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду
и дают замерзнуть. Так повторяют 4 - 5 раз. Затем куски укладывают
в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых накрывают тонким
слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут
полиэтиленовую пленку и чистую материю.
Замороженные куски мяса плотно укладывают,
сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Засолка (солонина).
Для хранения мяса в теплое время года готовят солонину. При этом
важно хорошо подготовить тару, в качестве которой можно использовать
буковые, дубовые и осиновые бочки.
Перед засолкой бочки тщательно моют, ошпаривают крутым кипятком
с можжевельником и сушат. Лучше засаливать мясо без костей. Куски
мяса по 2 - 3 кг тщательно натирают посолочной смесью (на 1 кг
соли помола №2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, дно которых
засыпают этой же смесью.
Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая каждый слой посолочной
смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Для придания
мясу аромата используют лавровый лист. Заполненную мясом бочку
выдерживают 2 - 3 дня в прохладном месте, а затем заливают рассолом
(на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным
и холодным.
Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут
гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Бочки с солониной хранят
в прохладном месте, избегая резких колебаний температуры.
Доброкачественная солонина должна быть плотной консистенции, чистой,
без плесени и слизи, на разрезе - розоватой или светло - красной.
Рассол должен быть красным, прозрачным, без пены. Если рассол
мутный, с плесенью и гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое,
серого или коричневого цвета с неприятным кислым запахом, то такую
солонину в пищу употреблять нельзя.
Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают,
разрезают на небольшие куски и вымачивают в холодной воде из расчета
2 ведра на 10 кг солонины. Воду меняют через 2 - 3 часа до тех
пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки
солонину заливают несоленой холодной водой.
