После откорма желательно сдавать свиней на бойню, но если приходится
забивать животное в домашних условиях, то за 1 - 2 дня до убоя
свиней не кормят, дают лишь чистую воду.
Перед убоем нужно подготовить П-образную стойку высотой 1,5 -
2 м и хорошо ее укрепить. В середине перекладины делают петли
для крючков. Место вокруг стойки очищают и посыпают чистой соломой
или крупными опилками. Кроме того, устраивают настил для разделки
туши.
Убой животного.
Качество мяса во многом зависит от состояния животного непосредственно
перед убоем. Нельзя подгонять его на площадку палками, прутьями,
криком.
Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам,
задерживают ее в сосудах, поэтому обескровливание проходит недостаточно
полно, что снижает пищевые и технологические свойства мяса, сокращает
сроки хранения.
Существует несколько способов убоя. Можно оглушить животное ударом
деревянного молота массой 2-2,5 кг в лобную часть чуть выше уровня
глаз. Удар должен быть средней силы, чтобы не разрушить кость
и не вызвать кровоизлияния в мозг, отчего может наступить смерть.
От удара свинья должна потерять сознание на 3 - 5 минут. При этом
деятельность легких и сердца не прекращается. Обескровливание
осуществляется уколом обоюдоострого ножа в место соединения шеи
с грудной частью, при этом стремятся перерезать яремную вену и
сонную артерию в месте их сплетения, не задевая сердца.
При извлечении ножа из раны отверстие расширяется до 10 - 15 см
для лучшего вытекания крови. Для более полного обескровливания
тушу подвешивают за заднюю ногу в вертикальное положение.
Более распространенный способ - убой
свиней в лежачем положении. Свинью валят на бок и наносят удар ножом в сердце. Нож вынимают, а рану закрывают чистой тканью или
бинтом для предотвращения вытекания крови из грудной полости.
При этом часть крови остается в тканях и органах свиньи, особенно в
тканях левого переднего окорока, и несколько снижает пригодность мышечной ткани для дальнейшей переработки на мясные изделия. В
домашних условиях, как правило, шкуру со свиньи после убоя не снимают. Щетину опаливают, а шкуру используют вместе с подкожным
салом.
Щетину опаливают паяльной лампой или специальной горелкой с использованием балонного газа. При этом шкура немного
пересыхает, в результате чего становится сухой и твердой, иногда лопается, что портит товарный вид сала.
В сельской местности для опаливания шкуры традиционно используют
солому злаковых культур. В этом случае кожа более равномерно подвергается
действию огня. Дым придает салу специфический запах, шкура не
пересушивается и остается мягкой.
Опаливание ведут до приобретения верхним слоем кожи темно - коричневого
цвета, переодически соскабливая ножом обгоревшую щетину и поверхностный
слой кожи. Пахи и промежности опаливают пучком соломы. Подготовленную
тушу обмывают теплой водой, осматривают, при необходимости отдельные
участки кожи опаливают пучком соломы и снова обмывают водой.
Разделка туши свиньи.
При разделке тушу удерживают в горизонтальном положении на спине и топором разрубывают грудную кость настолько, чтобы выбрать
скопившуюся в грудной полости кровь в эмалированную посуду.
Пищевод перевязывают крепкой ниткой и перерезают выше наложенной
лигатуры для того, чтобы исключить попадание содержимого желудка в грудную и брюшную полости. Извлечение внутренних органов
должно производиться очень быстро.
Осторожно делают короткий продольный разрез по белой линии у грудной кости, вводят туда
указательный и средний палец левой руки. Отталкивают желудок и кишечник от брюшной стенки и острым ножом увеличивают разрез.
Продвигая пальцы впереди ножа, полностью вскрывают брюшную полость.
Нутровка туши.
При нутровке туши необходимо соблюдать меры предосторожности,
чтобы не допустить пореза или разрыва кишечника. Сначала вынимают
желудок, а затем отделяют от сальника тонкий и толстый отделы
кишечника. Достают печень, удаляют желчный пузырь. Почки освобождают
от жира.
Мочевой пузырь удаляют осторожно, удерживая его за верхушку. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Сердце
разрезают и удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу
изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно
летом. От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику
делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают
остыть в подвешенном состоянии.
